Fleisch aus dem Wald: Wird Wild zur Alternative für Fleischesser?
Mit Reh, Hirsch und Wildschwein verbinden viele schwere Wintergerichte wie Braten mit Soße, Knödeln und Rotkohl. Doch Wild ist universelleinsetzbar und punktet bei Nachhaltigkeit und Regionalität.
Nürnberg - Valentin Rottner brät den Rehrücken kurz in der Pfanne an. Dann arrangiert der Sternekoch das butterzarte Fleisch mit Steinpilzen, Topinambur, Selleriepüree und Passionsfrucht auf dem Teller. Vor kurzem ist das Reh noch im Nürnberger Reichswald herumgesprungen. Rottner hat es selbst geschossen – oder ein mit ihm befreundeter Jäger. In seinem Restaurant Waidwerk ist der Name Programm: Unter einem mächtigen Hirschgeweih tischt er seinen Gästen hauptsächlich Wild auf, egal ob Sommer, Herbst oder Winter. (weiterlesen)
