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Die acht Gebote für gutes Wildbret

Besonders hochwertiges Fleisch wie Wildbret erfordert Sorgfältigkeit und Geduld in der Zubereitung

Spitzenkoch Martin Herrmann aus dem »Hotel Dollenberg« im Schwarzwald verrät seine Dos & Don’ts, wie Fleisch vom Reh, Wildschwein und Hirsch erst zum Genuss wird.

1. Woran erkenne ich gute Ware?
Die Tiere sollten nicht zu groß oder zu alt sein. Ebenfalls sollte man darauf achten, wann Brunftzeit ist, denn die Rehböcke und Hirsche haben in dieser Zeit einen anderen Fleischgeschmack, der sich für die Küche nicht eignet.

2. Wie bereite ich Wild vor, bevor ich es in der Küche verwende?
Das Fleisch sollte von Haaren, Blutergüssen und Knochensplittern befreit sein.

3. Wie bekommt man fettarmes Wild trotzdem saftig und zart hin?
Das Fleisch sollte nicht lange gelagert werden, dann ist insbesondere bei Reh und Rotwild eine niedrige Temperatur zum Garen möglich, was dem Produkt gut tut.

4. Welche Stücke eignen sich besonders zum Schmoren, welche zum Braten und welche zum garen im Ofen?
Grundsätzlich eignen sich die Edelteile wie Filets, Rücken oder bei einem jungen Tier die Keule zum Kurzbraten. Schulter, Hals und auch Brust muss man schmoren, zum Beispiel als ganzes Stück oder als Ragout.  (weiterlesen)

 

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