So wie die Jagd erfreut sich auch die Wildküche wachsender Beliebtheit
In Sachen Nachhaltigkeit hat Wildbret die Nase vorn und auch Spitzenköche schwören auf das Fleisch von Reh, Wildschwein, Gams & Co. – Falstaff präsentiert vier Rezepte zum Nachkochen.
22.01.2024
Gefragt nach Wildbret, gerät Koch Max Stiegl ins Schwärmen: Geschmorte Fasan-Haxl. Curry aus Hirsch-Schulter. Reh-Chili-Leberkäs: »So was herrliches!«, Wildhasenleber: »Grandios!« Oder die Consommé aus Wildschwein, die man derzeit auf der Karte habe, mit Chili, Sellerie und Zitronengras. »Die hat so einen leicht heißen Touch, sensationell. Ich liebe es!« Warum er so gerne mit Wild arbeitet? Selbsterklärend, meint der 43-Jährige, der in Purbach am Westufer des Neusiedler Sees kocht. »Wild ist bio, regional, naturnah und nicht mit Antibiotika vollgespritzt.«
Und: Es hat einen unverwechselbaren fein-aromatischen Geschmack. Die Tiere ernähren sich von dem, was sie in freier Wildbahn finden – Kräuter, Blätter und Gräser. Da sie sich viel bewegen, ist ihr Fleisch kräftig und zart. Es sowohl fett- als auch cholesterinarm, dafür reich an Vitaminen, Mineralstoffen und – als Folge der vielseitigen Nahrungsauswahl – wertvollen Omega-3-Fettsäuren. Rund drei Mal mehr enthält es davon als das Fleisch von Rind, Lamm und Huhn, verglichen mit Schwein ist der Anteil gar zehn Mal so hoch. Das macht Wildbret neben Fisch zu einer der gesündesten Fleischarten. (weiterlesen)
