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Stefan Fügner Diskussion gestartet von Stefan Fügner vor 7 Jahren
Einige der älteren Hobbyköche mit Kontakt in die kleinbäuerliche Landwirtschaft kennen es noch: Die Hausschlachtung. Kein Bauer, der sich nicht 2-3 Schweine hielt, um sich als Selbsversorger mit Schweinefleisch zu versorgen.

Selbst die Bäckerei meiner Tante im Badischen Odenwald hielten sich 2 Schweine, um sie mit der Kleie der Bäckerei und den nichtverkauften Brotresten zu füttern.

Diese Bäckerschweine hatten einen vorzüglichen Geschmack und waren bei den Metzgern hochbegehrt!


Und auch das Fleisch des Wildschweins, dass sich vor allem im Herbst mit Hülsenfrüchten fett frisst, ist geschmacklich in keinster Weise mit einem Hausschwein zu vergleichen. Nur selten unterscheiden sich Bioprodukte geschmacklich derart deutlich von konventionell hergestellten Lebensmitteln wie beim Hausschwein/Wildschwein. Selbst Menschen, die mit der Küche wenig zu tun haben und keinerlei Fachkenntnisse besitzen, können den Unterschied zwischen dem biologischen Wildschweinfleisch und Fleisch aus Massentierhaltung sofort und ohne zu zögern herausschmecken. Wobei es anzumerken gilt, dass Wildschweinfleisch in keinster Weise den vom Reh bekannten Wildeigengeschmack besitzt.


Und auch optisch kann man leicht den Unterschied erkennen. Das Wildschweinfleisch ist tiefrot, das Fett ist sehr hart, ohne Wasseranteile und lässt sich leicht mit Daumendruck vom Fleisch trennen.

Das Wildschweinfleisch schmeckt genauso, wie das Fleisch vom Hausschwein, nur wesentlich besser!

Der Jäger hat im Angebot:

Frischling (etwa ½ Jahr) 15 kg - 20 kg

Überläufer (über ½ Jahr) 30 kg - 40 kg

Adulte Bachen und Keiler über ein Jahr (40kg - 100 kg)

Preislich wird der Überläufer oder Frischling als leicht portionierbares „Marzepanschweinchen“ hoch gehandelt, da er auch gerne im Sommer im Ganzen gegrillt oder in den Steinofen geschoben wird. Der Preis liegt, ähnlich wie beim Reh, bei etwa 4 Euro/kg.

Ich persönlich verlasse mich geschmacklich auf eine alte Bauernregel die da lautet: „Ein Schwein muss einmal Geburtstag gehabt haben, bis es geschmacklich schlachtreif ist.“

Eine starke Bache wiegt aufgebrochen mit Haupt 70 kg und kann, wenn man einen Partner hat, (Großfamilien sind heute eher selten) der sich die Sau mit einem teilt, nicht nur als Bratenteile, sondern auch zu Wurst und Schinken verarbeitet werden. Auch wird es oft schon für 2,50 Euro/kg - 3,50 Euro/kg abgegeben, also kaum teurer als ein normales Hausschwein.

Das Abschwarten und Zerwirken schafft der routinierte Jäger in einer Stunde und wird auch gerne vom Jäger gegen einen Aufpreis übernommen.

Bei mir erfolgt die Portionierung eines solchen 70 kg Sau wie folgt:

Aus den 2 ausgelöste Lachsen des Rückens mache ich zur einen Hälfte eingelegte Steaks und aus dem anderen Lachs mache ich Wildschweinrouladen. Die Streifen werden geklopft, mit Senf bestrichen und nach belieben mit Gurke, Wurzelgemüse oder Speck gefüllt und gerollt.

Die 2 Filetstränge gibt es am Abend der Verarbeitung in Medallions geschnitten, scharf angebraten (außen kross innen blutig) und sind mit selbstgemachter Cocktailsauce und Bagettebrot für den Helfer und mich das Abendbrot.

Das Fleisch des Nackens wird zu Gulasch verarbeitet oder es wird mit dem Bauchfleisch vermischt und zu Wildschweinhackfleisch verarbeitet und portionsweise vakuuminiert.

Wenn das Bauchfleisch übrig bleibt, weil der Nacken das Gulasch liefern muss, kann man aus dem Bauchfleisch, wenn die Rippen herausgelöst sind, einen hervorragenden Rollbraten machen.

Die Keulen werden entbeint und gedrittelt. Vorderschale, Hinterschale und Nuss geben pro Keule jeweils 3 Bratenteile von etwa 1,5 kg -2,0 kg.

Die ausgebeinten Knochen kommen zum Auskochen 15 Stunden in einem mit Wasser gefüllten Topf und liefern etwa 5 Liter besten Wildschweinfond für die Bratensoßen der Bratenteile.

Wenn alles als Fleisch und Hackfleisch ohne Knochen vakuuminiert ist, bleibt von der Sau mit 70 kg gerade noch 30 kg reines Fleisch übrig. 2 Fächer im Tiefkühlschrank sind gefüllt und die Sau ist verschwunden.

Wer sich einen Vorrat an Würsten, Knackern und Schinken anlegen will, der nimmt eine Keule, den Nacken und das Bauchfleisch und bringt es zum Metzger, der übernimmt dann ganz nach Wunsch die Verarbeitung zu Würsten oder Schinken.

Ich zahle im Lohn für die Würste und Schinken auf das angelieferte Fleisch 3,00 Euro/kg, wobei beim Entbeinen und Räuchern fast 50 % verloren geht.

Übrigens: Wer vom Wildschwein noch nicht überzeugt ist, der probiere einmal Wildschweinnussschinken!

Geschmacklich kann man bei der Wurst auch 10-20% Hausschwein dazumischen, vor allem, wenn die Wildsau nicht Fett genug ist, braucht man Hausschweinfett zum Stabilisieren der Wurst. Die Metzger haben immer viel Freude daran und bringen ihre eigenen Kenntnisse, vor allem beim Würzen, gerne ein.

Immer wieder experimentieren Jäger mit dem Herstellen von Schinken und Wurst anderer Wildarten. Ich persönlich sehe wirklich guten Geschmack nur bei der Verarbeitung von deutlich über einjährigen Wildschweinen. Dem Fleisch von jungen Tieren oder anderem Wild fehlt es dem für den Geschmack notwendigen Fettanteilen. Aber das ist wie immer reine Gechmacksache.

Stefan