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Dienstag, 22 Dezember 2020 14:22

Wildfond – Basis für Suppen und Saucen zum Wildfleisch Empfehlung

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Jagdverpachtung Brandenburg:

Bitte werft die Knochen vom Wild nach dem Ausbeinen nicht weg, in ihnen steckt das Beste zum Kochen!

Nehmt die Röhrenknochen, die Blätter und die Rückenknochen, zertrümmert sie mit dem Beil und macht davon den Fond wie nachfolgend beschrieben.

Ich lasse die vorher im Ofen gegrillten Knochen mehrere Stunden in einem Topf köcheln und fülle den Fond dann  in Gläser mit Gummidichtungen unterschiedlicher Größe. Dadurch ist der Fond vakuumverschlossen und jederzeit in beliebigen Mengen verfügbar. Ich mache ihn nicht nur an Soßen und Suppen, sondern auch an Salatdressings. Ohne einen guten Wildfond fehlt den meisten Gerichten nicht nur der besondere Geschmack, sondern die Soße erhält durch den Fond eine sämige Bindung ohne Soßenbinder! 

 

Hier das Rezept:
Wildfond lässt sich einfach selber machen!

Wildfond kann aus allen Knochen und Fleischabschnitten vom Wild hergestellt werden. Immer wenn man ein Wildgericht Rezept kocht, setzt man die vorher ausgelösten oder im Anschluss übrig gebliebenen Knochen mitsamt Fettresten, Fleischresten, Wurzelgemüse, Kräutern und Gewürzen als Fond an. Bei Kräutern und Gewürzen kann man von mal zu mal variieren, je nachdem was man gerade zur Hand hat.

Redaktionstipp: dieses Rezept, dient als Basis. Weitere Gewürze und Geschmacksnoten können, je nach Gericht, für dass der Wildfond verwendet werden soll, bzw. nach eigenem Geschmack ergänzt werden. Für den gefüllten Wildschweinbraten in Schwarzbiersauce eignen sind zum Beispiel Lorbeerblatt und Wacholderbeeren im Fond, während zur Rehkeule mit Waldpilzen eher noch eine Nelke oder eine Prise Zimt passen würde.

Zutaten für den Wildfond (für 500 ml Wildfond):
500 g Knochen und/oder Fleischabschnitte vom Wild
3 Karotten
2 Zwiebeln
1/2 Sellerie
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
1 TL Pfefferkörner
5 Pimentkörner
3 Lorbeerblätter
500 ml Weißwein oder Rotwein
500 ml Wasser
Salz und Pfeffer

Zubereitung vom Wildfond:
1.
Backofen mit Grillfunktion auf 250 Grad vorheizen. Karotten und Sellerie waschen und grob kleinschneiden. Zwiebeln ungeschält halbieren.

2.
Knochen und Fleischabschnitte auf einem tiefen Backblech auslegen und ca. 20 Minuten im vorgeheizten Backofen unter dem Grill anbraten, bis sich deutliche Röstaromen gebildet haben. Von Zeit zu Zeit wenden. Nach 20 Minuten Wurzelgemüse dazugeben und weitere 5 Minuten übergrillen.

3.
Backblech aus dem Ofen nehmen und mit Wasser ablöschen. Vorsichtig angebratene Knochen, Fleisch und Gemüse vom Blechboden lösen und alles in einen ausreichend großen Topf geben. Mit Wein und restlichem Wasser auffüllen, Gewürze dazugeben alles ca. 1,5 Stunden köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und weiterverarbeiten.

 

Das Rezept erschien erstmalig auf der Internetseite https://www.cooknsoul.de/rezepte/basics/wildfond/

Gelesen 1193 mal Letzte Änderung am Dienstag, 22 Dezember 2020 14:43
Stefan Fügner

Mitbegründer des Deutschen Jagdportals - mehr über Stefan unter TEAM

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